23 Oct

不只是“清淡软烂”!近百条细则定义理想老年餐桌


  “外部交通无障碍可达”;“制定至少一周五天老年人膳食食谱”;“服务人员掌握噎食、呛咳、中毒、低血糖等老年人突发事件应对技能”……
  日前,西城区饮食行业协会发布了北京首个关于老年餐桌的专项团体标准《老年餐桌等级划分与评定》,这也是全国首个针对老年餐桌做出的规范和要求。    
    “吃得好”无疑是提升老人生活质量重要的一环,从无到有再到“标准”发布,老年餐桌正守候着老人最平凡又切实的幸福感。
 
  近百条细则“勾勒”理想老年餐桌
  翻开《老年餐桌等级划分与评定》,附录B中近百条细则从设施设备、膳食品质、服务质量三大方面,对老年餐桌做出详细说明。每条细则均附有相应分数,按符合程度打分后,即可得出该老年餐桌的整体“水平”。
  摩挲着这本册子,项目负责人、北京市西城区饮食行业协会会长贾飞跃表示,在西城区民政局、市场监督局支持下,协会联合专业机构编写的《老年餐桌等级划分与评定》,是北京乃至全国首个老年餐服务管理方面的专项团体标准。“虽然只有薄薄十几页,但里面的每句话,都是我们依托法规政策、查了大量资料才制定的,目的就是为了让老年人吃得更好更健康。”
  标准中的“老年餐桌”,不光是适宜老年人就餐的场所、设施设备及用品,也包括了为老年人提供餐饮服务的餐饮服务经营者。
  为了这份“标准”,大约从两年前起,协会便开始酝酿筹备。而政府对老年餐桌工作的重视,其实可以追溯到更早。2009年,市民政局发布了《北京市市民居家养老(助残)服务(“九养”)办法》,提及要建立城乡社区(村)养老(助残)餐桌。
“2009年人们刚开始对‘老龄社会’有概念,西城区老龄化程度相对更高。区民政局和老龄委找到我们,希望协会能把老年餐桌的工作给担起来。”协会办公室主任杜学洲坦言,“九养”文件前,餐馆专门为老年人服务的意识可以说尚未完全形成。协会基本从零起步,提出饭菜优、服务优、价格优的老年餐桌“三优政策”。用了一年多时间,动员出100家餐馆参与为老服务。2018年底,全区老年餐桌企业达到318家,覆盖所有15个街道。
 
  吃到“定制餐”九旬老人连声道谢
  从老年餐桌零起步,到如今相关标准出台,杜学洲感慨,大伙儿多年辛苦终于有了一个阶段性成果。“刚推行那会儿特别地难,协会人员跟区民政部门负责这项工作的同志,一家家上门拜访,很多商户其实不太积极。”
  商户不积极,缘于做老年餐费事儿,价格还不能卖得贵,盈利较难。此外,最早使用的养老助残券,收上来后还需要去民政部门兑换,颇为麻烦。后来伴随技术提升,养老助残卡的钱款可以实时到账,商家接受度高了一些。加之协会不断推动,先前一批老年餐桌企业得到了老年人的认可。
“我们发现,过生日或者家里有聚会时,老人比较愿意去能够刷养老助残卡的老年餐桌挂牌企业。他卡里可能只有50元、100元,剩下的一两千元就由子女掏了。”杜学洲解释,“以小带大”对商家是一种吸引力,“有不少商家变被动为主动,找到我们希望进行审核挂牌,加入老年餐桌企业行列。”
  培育企业积极性的同时,“菜谱”成为老年餐桌另一个发力点。毕竟此前大家没做过这项工作,很多企业反映,要求制作适合老年人的饭菜,不就是弄软乎点儿吗,具体还能怎么做呢?
  这就到了发挥协会优势的时候了,“我们常请厨艺大师到社区、企业,对厨师进行现场教学。都是营养专家推荐适合老年人吃,企业又能接受的,特别受欢迎。”
  杜学洲拿出厚厚一沓资料,醋溜木须、鸡茸银耳、海米炒苦瓜……每道菜品都详细列出投料标准、工艺流程、营养价值等:“这些是原始菜谱,攒得多了我们就想,干脆出一本老年人的菜谱吧!”
2010年,协会推出第一本老年菜谱,发放给社区、企业后反响热烈。以此为基础,协会走遍全区15个街道261个社区,通过调查问卷收集老年居民的口味偏好、民族、能接受的菜品价格……边整理边“查缺补漏”出更多需求。如针对高血压、高血糖、高血脂、高尿酸血症等老年常见病,分别进行菜品研发;提出降糖、降盐、降油等老年餐“三降”要求等。
  提及最近一次协会请同和居大师去广外老年公寓给厨师做培训,杜学洲很是感慨。“我们请老人品尝了做出的菜品,哎哟给大伙儿高兴的啊!有位97岁的老爷子一个劲给我们道谢,就觉得老年人对饭菜质量真是太渴望了!”
 
  餐桌分星级引诸多热切期待
  老年餐桌逐渐形成规模,协会方面认为,具体到水平的高低,接下来需要通过一份“标准”来衡量,这也是《老年餐桌等级划分与评定》制定的初衷。
“我们找到西城区市场监督管理局的相关同志,对方听了之后眼睛一亮,说真没想到,区属行业协会能做出标准来,一定支持!于是为我们联系了专业的第三方机构,将内容捋顺规范,向几十家餐饮老字号企业和连锁企业广泛征求意见,又经过协会和政府部门层层把关后发布出来,使以往比较感性的工作更加有据可考。”
  除了近百条评分细则,在“标准”的附录A中,对老年餐桌的等级划分也有着综合描述。总共三个星级,星的颗数越多,表示级别越高。以三星级老年餐桌为例,要求老年人就餐区餐位数不少于总餐位数的三分之一;有高血压、糖尿病、痛风等老年人特殊膳食食谱,并在集中就餐区域公示;服务人员主动为有需要的老年人提供就座、点餐、分餐、推车、取拿物品等协助服务等等。
“10月9日,西城区民政局在万寿公园举办重阳节敬老孝老活动,‘标准’放置在展区时,引来了非常多老年人热切的询问。大家对规范的用餐环境、菜品等特别期待。”杜学洲表示,协会计划近期着手组织营养专家、烹饪专家等组成专家组,综合评定老年餐桌企业,确定挂牌星级。“对企业来说,评上星级首先是一种荣誉,也能吸引到更多老年人和其家人朋友消费。同时希冀政府部门对获星企业给予相应倾斜奖励,让这项工作更加切实落地,造福老年群体。”
 
  【样本】国企老字号适老化改造先行一步
  位于二七剧场路上的庆丰包子铺内,挂着明显的老年餐桌标识。下午三时许,虽然顾客不多,柜台附近就有空座,一位老者购买了包子和小米粥后,还是径自走到转角一片与其他位置显著不同的区域落座。

  记者看到,老者落座的区域地面采用防滑地板铺就,与旁边深色地砖形成鲜明对比。餐桌上的橘色桌布温暖明亮,宽敞的餐椅带有扶手和前滚轮,方便使用者起身又不易滑倒,桌椅均没有尖锐棱角。据介绍,这便是北京华天饮食集团公司对旗下门店所进行的适老化改造,这样的改造已在50多家门店内完成。
  作为国有大型商业企业,华天集团拥有中华老字号和北京老字号25个。人们所熟知的庆丰包子铺、护国寺小吃、峨眉酒家、同和居等都是华天的品牌。在老年餐桌这项工作上,华天更是有着“先人一步”的尝试经验。
“一方面是企业的社会担当,另一方面老年餐桌也是未来的细分市场。”华天集团相关负责人表示,目前北京市老年人口将近350万,如果按人均一餐15元计算,仅一餐即可达到5000万元的消费水平。“菜品怎么保证营养健康又不丧失口感味道,设备设施、服务标准又该怎么做?是值得我们深入探索的。”
  该负责人介绍,除了适老化改造,近年来华天集团还在老年餐菜品开发上苦下功夫,突破了传统老年餐热乎乎、软乎乎、烂乎乎的概念。“例如常规鱼香肉丝食材需要过油,我们改为水焯,虽然温度与油温稍有区别,但不影响口感。再比如炖肉,我们先煸肉,将油煸出来后再加其他原料,减少了额外用油和肉中的油脂,也不影响口味。”
 

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